マントヴァの郷土料理：かぼちゃのトルテッリからスブリゾローナまで

Golden Suites Italy編集部 · 2026年10月27日に更新 · 読了時間：5分

マントヴァ料理は、ゴンザーガ家の宮廷と平野の農家のあいだに生まれました。かぼちゃ、豚肉、米、湖の魚を使った、甘みと塩気が同居する、豊かな料理です。マントヴァ滞在中に味わいたい料理を、一品ずつご紹介します。

プリモ（第一の皿）

かぼちゃのトルテッリ

街を象徴する料理です。ルネサンス期の宴を思わせる詰め物は、丸くて平たく、皮が緑と灰色のあいだの色をしたマントヴァ産のかぼちゃに、砕いたアマレッティ、りんごのモスタルダ、グラーナ・パダーノを合わせたものです。定番の味付けは溶かしバターとセージで、ソーセージやトマトソースで食べるものもあります。

リゾット・アッラ・ピロータ

名前は「ピロート（piloti）」に由来します。臼（pile）で米の籾殻を取っていた労働者のことです。米は、たいていマントヴァ東部で栽培されるヴィアローネ・ナーノで、かき混ぜずに炊くため、粒が立ったまま仕上がります。ニンニクで風味づけした豚肉のミンチピストゥーメ、バター、チーズで味付けします。豚のチョップやスペアリブを添えると、「col puntel」と呼ばれるリゾットになります。

アニョリ・イン・ブロード

肉を詰めた小さなパスタをスープで供する料理で、とくにクリスマスなど、お祝いの席のプリモです。

イワシのビゴリ（Bigoli con le sarde）

生パスタの太いスパゲッティに、イワシのソースを合わせた料理で、肉を使わない精進（magro）の伝統料理です。

カプンセイ

パン、チーズ、卵で作る小さなニョッキで、マントヴァ北部（Alto Mantovano）の名物です。たいていバターとセージで味付けします。

セコンド（メイン）

ストラコット（じっくり煮込んだ肉料理）は冬ならではの料理で、マントヴァの土地ではおもにロバ肉で作られます。ポレンタとの相性は抜群で、ポレンタにはなくてはならない相棒です。

湖とミンチョ川の魚ルッチョ・イン・サルサ（カワカマスのソース添え）は、パセリ、ケッパー、アンチョビの緑のソースと、焼いたポレンタを添えて供されます。豚肉はマントヴァの食卓の王様で、サラミ、コテキーノ、ハム・サラミ類が多くの前菜に添えられます。

チーズとモスタルダ

マントヴァ県は、原産地呼称保護の2大チーズが、どちらも生産される唯一の県です。ポー川の南でパルミジャーノ・レッジャーノ、北でグラーナ・パダーノが作られます。チーズには、カンパニーナ種のりんごで作る、辛みと甘みを併せ持つマントヴァのモスタルダが添えられます。果物では、夏にマントヴァ産メロン（IGP）があります。

ドルチェ

• トルタ・スブリゾローナ：小麦粉、アーモンド、バター、砂糖をそぼろ状にして焼いたケーキです。伝統では、切らずに中央を一撃して割ります。砕け散れば、うまく焼けた証拠です。
• トルタ・ディ・タリャテッレ：細いタリアテッレにアーモンドと砂糖を合わせたドルチェで、表面がカリッとしています。起源はルネサンス期にさかのぼると考えられています。表面のタリアテッレは、1655年にゴンザーガ家の宮廷で盛大に歓迎されたスウェーデン女王クリスティーナの金髪へのオマージュだったと伝えられています。
• トルタ・エルヴェツィア：アーモンド生地の円盤3枚で、ザバイオーネとバタークリームの2層をはさんだケーキです。考案したのは、18世紀にマントヴァに迎え入れられたスイスの菓子職人たちでした。
• トルタ・デッレ・ローゼ：いちばんの特徴はその見た目で、繊細なバラの花束を思わせます。15世紀にイザベッラ・デステの依頼で作られたと伝えられています。
• アネッロ・ディ・モナコ：クリスマスの発酵菓子です。その起源もまた、18世紀にマントヴァへ移り住んだスイスの菓子職人たちにさかのぼります。発酵生地で作るお菓子で、背の高いリング型のケーキのような形をしており、中にはヘーゼルナッツとマロンのフィリングが入っています。
• トルタ・グレカ：アーモンド、砂糖、アマレッティを合わせた生地で作るケーキで、マントヴァのユダヤ人コミュニティで生まれました。おそらく19世紀初めに、テッサロニキ出身のユダヤ人の菓子職人が伝えたものです。
• スゴロ：秋に作る、ぶどうの搾り汁のクリームです。

ワイン

県の南部の地元のワインはマントヴァのランブルスコで、エミリアのランブルスコより赤色が濃く、辛口か、やや甘口です。ガルダ湖方面のアルト・ミンチョの丘では、メルローとカベルネの赤ワイン、キアレット、シャルドネとピノの白ワイン、パッシート（陰干しぶどうのワイン）が造られています。

どこで味わえるか

ガイド「マントヴァで食事するなら」で、おすすめのレストランをご覧いただけます。お客様割引のあるSücar Brüscと、Il Cigno。どちらもミシュランガイドに掲載されています。出発の前には、お土産のスブリゾローナをお忘れなく。