Typische Mantuaanse gerechten: van tortelli di zucca tot sbrisolona

Redactie Golden Suites Italy · Bijgewerkt op 27 oktober 2026 · 5 min leestijd

De Mantuaanse keuken ontstond tussen het hof van de Gonzaga's en de boerderijen van de vlakte: rijke gerechten, zoet en hartig tegelijk, met pompoen, varkensvlees, rijst en vis uit de meren. Dit is wat u tijdens een verblijf in Mantua moet proeven, gerecht voor gerecht.

Eerste gangen

Tortelli di zucca

Het is het gerecht dat Mantua symboliseert. De vulling, die herinnert aan de banketten van de renaissance, combineert de Mantuaanse pompoen, rond, afgeplat en met een schil tussen groen en grijs, met verkruimelde amaretti, appelmostarda en Grana Padano. De klassieke saus is gesmolten boter en salie; ze zijn ook te vinden met worst of met tomaat.

Risotto alla pilota

Het is genoemd naar de “piloti”, de arbeiders die de rijst pelden in de rijstpellerijen. De rijst, meestal Vialone Nano uit het oosten van de streek van Mantua, gaat zonder te roeren in de pan en blijft los; hij wordt op smaak gebracht met pistume, een gehakt van varkensvlees met knoflook, boter en kaas. Geserveerd met een karbonade of met ribbetjes wordt het de risotto “col puntel”.

Agnoli in brodo

Kleine gevulde pasta met vlees, geserveerd in bouillon: het is de eerste gang van de feestdagen, vooral met Kerstmis.

Bigoli con le sarde

Dikke spaghetti van verse pasta met een saus van sardines, een gerecht uit de vastentraditie.

Capunsei

Gnocchetti van brood, kaas en eieren, typisch voor de Alto Mantovano, meestal op smaak gebracht met boter en salie.

Hoofdgerechten

De stracotto, een typisch wintergerecht dat in de Mantuaanse streek vooral met ezelvlees wordt bereid, past uitstekend bij polenta, waarvan het de natuurlijke aanvulling is.

De luccio in salsa (snoek in saus), de vis van de meren en de Mincio, wordt geserveerd met een groene saus van peterselie, kappertjes en ansjovis en met geroosterde polenta. Varkensvlees is de koning van de Mantuaanse tafel: salami, cotechino en vleeswaren begeleiden veel voorgerechten.

Kazen en mostarda

De provincie Mantua is de enige waar beide grote kazen met beschermde oorsprongsbenaming worden geproduceerd: de Parmigiano Reggiano ten zuiden van de Po en de Grana Padano ten noorden ervan. Bij de kazen wordt de mostarda mantovana van campanina-appels geserveerd, pittig en zoet tegelijk. Onder het fruit is er in de zomer de Melone mantovano IGP.

Zoetigheden

• Torta sbrisolona: bloem, amandelen, boter en suiker, samen tot kruimels verwerkt. Volgens de traditie wordt ze niet gesneden, maar gebroken met een klap in het midden: als ze verkruimelt, is ze goed gelukt.
• Torta di tagliatelle: een gebak van dunne tagliatelle met amandelen en suiker, krokant aan de buitenkant. Het zou uit de renaissance stammen: volgens de overlevering waren de tagliatelle op de taart een eerbetoon aan het blonde haar van Christina van Zweden, die in 1655 met grote feestelijkheden aan het hof van de Gonzaga's werd ontvangen.
• Torta Helvetia, een taart van drie schijven amandeldeeg, gevuld met twee lagen zabaione en boterroom. De torta Helvetia werd bedacht door Zwitserse banketbakkers die in de achttiende eeuw in Mantua een nieuw thuis hadden gevonden.
• Torta delle rose: het belangrijkste kenmerk is het uiterlijk, dat doet denken aan een fijn boeket rozen. Volgens de overlevering werd de taart in de vijftiende eeuw bedacht in opdracht van Isabella d'Este.
• Anello di Monaco, het gistgebak van Kerstmis. Ook de oorsprong hiervan ligt bij de Zwitserse banketbakkers die in de achttiende eeuw naar Mantua waren geëmigreerd: het is een gebak van gistdeeg in de vorm van een opvallend hoge tulband, gevuld met hazelnoten en tamme kastanjes.
• Torta greca: een taart van amandelen, suiker en amaretti die is ontstaan binnen de joodse gemeenschap van Mantua. Ze werd waarschijnlijk aan het begin van de negentiende eeuw geïntroduceerd door een joodse banketbakker uit Thessaloniki.
• Sugolo, een crème van druivenmost die in de herfst wordt bereid.

De wijnen

In het zuiden van de provincie is de huiswijn de Lambrusco mantovano, met een intensere rode kleur dan de Emiliaanse lambrusco's, droog of lieflijk. Op de heuvels van de Alto Mincio, richting het Gardameer, worden rode wijnen van merlot en cabernet gemaakt, de chiaretto (rosé), witte wijnen van chardonnay en pinot en passito's.

Waar u ze proeft

In de gids waar eten in Mantua vindt u de restaurants die wij aanbevelen: Sücar Brüsc, met korting voor onze gasten, en Il Cigno, beide geselecteerd door de Michelingids. Voor u weer vertrekt, is een sbrisolona om mee naar huis te nemen een must.