Spécialités mantouanes : des tortelli di zucca à la sbrisolona

Rédaction Golden Suites Italy · Mis à jour le 27 octobre 2026 · 5 min de lecture

La cuisine mantouane est née entre la cour des Gonzague et les fermes de la plaine : des plats riches, sucrés et salés à la fois, avec la courge, le porc, le riz et le poisson des lacs. Voici ce qu'il faut goûter lors d'un séjour à Mantoue, plat par plat.

Les premiers plats

Tortelli di zucca

C'est le plat emblématique de la ville. La farce, qui rappelle les banquets de la Renaissance, associe la courge mantouane, ronde, aplatie et à la peau entre le vert et le gris, aux amaretti émiettés, à la mostarda de pommes et au Grana Padano. L'assaisonnement classique est le beurre fondu et la sauge ; on les trouve aussi avec de la saucisse ou de la tomate.

Risotto alla pilota

Il tire son nom des « piloti », les ouvriers qui décortiquaient le riz dans des mortiers (les « pile »). Le riz, généralement du Vialone Nano cultivé dans l'est du Mantouan, cuit sans être remué et reste égrené ; on l'assaisonne avec le pistume, un hachis de viande de porc parfumé à l'ail, au beurre et au fromage. Servi avec une côtelette ou des travers, il devient le risotto « col puntel ».

Agnoli en bouillon

Petites pâtes farcies de viande servies dans un bouillon : c'est le premier plat des fêtes, surtout à Noël.

Bigoli aux sardines

Gros spaghettis de pâte fraîche avec une sauce aux sardines, un plat de la tradition des jours maigres.

Capunsei

Petits gnocchis de pain, de fromage et d'œufs typiques de l'Alto Mantovano, généralement assaisonnés de beurre et de sauge.

Les plats principaux

Le stracotto, un plat typiquement hivernal qui, dans la région de Mantoue, se prépare surtout avec de la viande d'âne, se marie parfaitement avec la polenta, dont il est le complément naturel.

Le brochet en sauce, le poisson des lacs et du Mincio, se sert avec une sauce verte au persil, aux câpres et aux anchois et avec de la polenta grillée. Le porc est le roi de la table mantouane : salami, cotechino et charcuteries accompagnent de nombreuses entrées.

Fromages et mostarda

La province de Mantoue est la seule où l'on produit les deux grands fromages d'appellation protégée : le Parmigiano Reggiano au sud du Pô et le Grana Padano au nord. Avec les fromages, on sert la mostarda mantouane de pommes campanine, à la fois piquante et sucrée. Parmi les fruits, en été, il y a le Melone mantovano IGP.

Les desserts

• Torta sbrisolona : farine, amandes, beurre et sucre émiettés ensemble. Selon la tradition, elle ne se coupe pas, mais se brise d'un coup au centre : si elle s'émiette, c'est qu'elle est réussie.
• Torta di tagliatelle : un dessert de fines tagliatelles aux amandes et au sucre, croustillant en surface. Il remonterait à la Renaissance : la légende veut que les tagliatelles qui recouvrent le gâteau soient un hommage à la chevelure blonde de Christine de Suède, accueillie avec de grandes festivités à la cour des Gonzague en 1655.
• Torta Helvetia, un gâteau composé de trois disques de pâte aux amandes, garni de deux couches de sabayon et de crème au beurre. On doit son invention à des pâtissiers suisses qui avaient été accueillis à Mantoue au XVIIIe siècle.
• Torta delle rose : sa principale caractéristique est son aspect, qui rappelle un délicat bouquet de roses. On raconte qu'elle fut créée à la demande d'Isabelle d'Este au XVe siècle.
• Anello di Monaco, le gâteau levé de Noël. Ses origines remontent elles aussi au cercle des pâtissiers suisses immigrés à Mantoue au XVIIIe siècle : c'est un gâteau de pâte levée, en forme de couronne très haute, fourré de noisettes et de marrons.
• Torta greca : avec sa pâte à base d'amandes, de sucre et d'amaretti, elle est née au sein de la communauté juive de Mantoue. Elle fut probablement introduite au début du XIXe siècle par un pâtissier juif originaire de Thessalonique.
• Sugolo, une crème de moût de raisin préparée en automne.

Les vins

Dans le sud de la province, le vin typique est le Lambrusco mantovano, d'un rouge plus intense que les lambruscos émiliens, sec ou demi-sec. Sur les collines du haut Mincio, vers le lac de Garde, on produit des rouges de merlot et de cabernet, le chiaretto, des blancs de chardonnay et de pinot et des vins passerillés.

Où les goûter

Dans le guide où manger à Mantoue, vous trouverez les restaurants que nous recommandons : Sücar Brüsc, avec remise pour nos hôtes, et Il Cigno, tous deux sélectionnés par le Guide Michelin. Avant de repartir, une sbrisolona à rapporter chez vous est un passage obligé.